アミノ酸

「あみのさん」

概要

日本酒の味わいを作り出す要素の一つで、うま味やコクのもとになる。

日本酒に含まれるアミノ酸は、アミノ酸度という数値であらわされる。

また、酒造りに携わる人達の手がきれいなことなどからこのアミノ酸が注目されて、アミノ酸を強化した造りをされた日本酒が化粧水などの商品として販売されている。

日本酒に含まれるアミノ酸

アスパラギン酸 アラニン アルギニン グルタミン酸 システイン スレオニン セリン など約20種類ものアミノ酸が含まれている。

日本酒の味わいに与える影響

アミノ酸の量が増えればコクや旨味がある日本酒になるが、あまり多すぎると雑味のある味わいになってしまう。

逆にアミノ酸の量が少なくなれば、スッキリとした端麗な味わいの日本酒になる。

アラニンはうま味や甘味、グルタミン酸とアスパラギン酸は酸味やしぶ味に、アルギニンはにが味を感じる効果があるといわれている。

平均的な日本酒のアミノ酸度

平均的な日本酒のアミノ酸度は1.0~2.0 であり、吟醸酒で1.30 純米酒で1.50ほどである。

原料米の外側に多く含まれるたんぱく質が分解されてアミノ酸が作られるので、原料米をより多く削って(精米)造られる吟醸酒のアミノ酸数値は低めとなり、吟醸酒ほど精米をしないものが多い純米酒の数値は高めになる傾向がある。

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