日本酒のラベルに書いてある原材料名を見ると、「米・米こうじ・醸造アルコール・・・」などと書かれています。
でも、日本酒の成分の中で一番多いのは「水」です。
水は原材料の表示義務がないのでラベルに書かれていませんが、日本酒のかなりの部分が水なんです。
その割合は、8割ほど。
つまり、日本酒を飲むということは、そのほとんどが「水」を飲んでいるといってもいいぐらいなんですね。
水の性質が、日本酒の味わいを左右したりもします。
繊細な味わいを持つ日本酒にとって、水はとても重要なものなんです。
日本酒造りにおいては、日本酒自体に含まれる水以外にも大量の水が使われます。
その量は、お米の総重量のなんと約50倍。
今回は、日本酒に大切な「水」のお話です。
目次
日本酒造りに使われる水
雨や雪が地表に降り注いで、その一部がが地中にしみ込んで地下水になります。
この時、長い年月をかけて地中のいろいろなミネラル分が水に溶け込んでいくんですね。
日本酒造りに使われる水は、通常は蔵元の地下水をくみ上げて、それをろ過するなどして使います。
地下水に含まれるミネラル分は、日本酒造りにいろいろな影響を与えます。
その中には、いいものも悪いものも。
日本酒造りに使われる水は有害なものがないことが大切で、蔵元では毎年公的機関で水質の検査をして、水の管理を徹底しています。
その水質の基準は水道水よりも厳しく、特に「鉄やマンガン」などの日本酒に悪い影響があるものについては、特に厳しいものになっています。
日本酒造りでは、水が大きな役割を果たす分、その水質にはとくに気を使っているんですね。
日本酒造りの水の用途
日本酒造りでは、さまざまな事に水が使われます。
日本酒自体に直接関係するもの以外にも、ビンや機材の洗浄などにも水がたくさん使われます。
日本酒に直接関わる水
日本酒に直接かかわる水、つまり、日本酒の味わいや香りにかかわってくる水は、以下のようなものがあります。
洗米・浸漬用の水
精米したお米を洗ったり、お米を蒸す前に水につけたりする時に使われるものです。
この時、お米に水がしみ込んでいきます。
仕込用の水
日本酒を造る時に、蒸米やこうじ米といっしょに入れられる水です。
日本酒の味わいに大きくかかわるものです。
後で書きますが、水の性質によって発酵の仕方が左右されて、日本酒の味わいが変わったりもします。
割水用の水
日本酒をビンに詰める前に、原酒に水を加えてアルコール度数を調整します。
水の性質がダイレクトに出るものとも言えます。
日本酒造りのその他の水
上のように直接日本酒の味わいにかかわってくる水以外にも、日本酒を造る工程でたくさんの水が使われます。
●日本酒を詰めるビンを洗う水
●機材などを洗う水
●ボイラー用の水
などです。
日本酒自体に含まれるもの以外にも、日本酒造りではホントにたくさんの水が使われるんですね。
日本酒造りの水の水質
日本酒に8割ほども含まれる水ですから、その水質は日本酒の味わいや香りにいろいろな影響を与えます。
日本酒造りにいい影響を与えるものもあれば、悪い影響を与えるものもあるんです。
日本酒用の水の硬度
水の硬度は、水に含まれるミネラル（カルシウムとマグネシウム）の量を数字にして表されます。
日本酒造りにおいては、主に「ドイツ硬度」というものが使われていて、数値の高いものは「硬水（こうすい）」といわれ、低いものは「軟水（なんすい）」といわれます。
ちなみに、日本の水は世界的に見ると軟水の部類に入るので、日本酒用の水で硬水といわれるものでも、世界的には軟水になります。
※日本酒用の水は、硬度が高いものでも硬度6.5ほど。有名なミネラルウォーターのフランスのエヴィアンは硬度16.8。コントレックスは硬度81.4
水の硬度は、日本酒の味わいにいろいろな影響を与えます。
硬度が高くミネラル分が多いと、日本酒が発酵する時に酵母のエサ（栄養）になるものがたくさんあるので、酵母が元気に働いて発酵がうまく進みます。
逆に、硬度が低い水では酵母のエサが少ないので、日本酒造りが難しくなります。
硬度が高い方が、日本酒造りがしやすいということですね。
新潟県の水は硬度3.0ほどで、日本酒用の水の中でもかなりの軟水です。
今でこそ日本酒の名産地といわれる新潟県ですが、昔は日本酒造りに苦労したそうです。
でも、酒造りにかかわる人たちの努力で、今では軟水でもすばらしい日本酒を造れるようになりました。
一般的には、軟水で日本酒を造ると、軽やかできれいな味わいになりやすく、
硬水では、酸が強めで辛口のキリっとした味わいになりやすいといわれています。
新潟県の日本酒の特徴である、さらっとしたきれいな味わいは、水によるところが大きいんですね。
日本酒造りに良い水の成分
水に含まれる成分で、日本酒造りに有効なものは以下の通りです。
●カリウム
●リン酸
●マグネシウム
など・・・
これらの成分は、日本酒の醸造の際に麹菌や酵母の栄養源になって、発酵がうまくすすみます。
でも、これらのミネラル分がたくさん入っていればいいというわけではありません。
適度にあることが大切なんですね。
そういう意味では、日本の水は日本酒造りに適したものが多いといえます。
日本酒造りに害がある水の成分
水の中に含まれていると、日本酒造りに悪い影響を与えてしまう成分もあります。
●鉄分
●マンガン
●アンモニア
など・・・
これらの成分があると、日本酒の味わいや香り・色を悪くしてしまったりします。
とくに鉄分やマンガンが入っていると、日本酒の色が茶色っぽくなってしまったりして、香りや味にも悪い影響があります。
日本酒用の水の水質基準では鉄分は0.02ppm以下とされていて、理想は全く含まれていないことです。
いっぽう、水道水の水質基準では鉄分は0.3ｐｐｍ以下なので、日本酒造りでは鉄分がいかに避けられているかがわかります。
日本酒造りの現場では、日本酒に直接ふれる部分には鉄を使った機材などを使わないようにしているほどです。
名水のあるところに銘酒あり
日本酒造りに使うお米などは、今ではいろいろな所から運んでくることができます。
でも、水はそんなにかんたんにはいきません。
なにしろ使う量が多いので。
現代の技術では、日本酒用の水の水質はろ過などである程度変えることができます。
でも、元々そこにある水がいいものであることに越したことはありませんよね。
なので、日本酒の蔵元がある場所はいい水が確保できるところにあることが多いんです。
とくに昔からある蔵元は、いい水があるところに集まっています。
いいお米が確保できることもさることながら、いい水がたくさんあることが大前提だったんですね。
兵庫県神戸市は昔から日本酒造りが盛んにおこなわれていて、今でも名産地の一つに数えられます。
これには水が大きく関係していました。
この辺りには、「灘の宮水（なだのみやみず）」という日本酒造りに適した水が湧いています。
酵母のエサとなるカリウムやリン酸が多く含まれていて、逆に良くない成分の鉄分は少ないというまさに理想的な水です。
「灘の酒」の発展は、いい水があったからといっても過言ではないんです。
まさに「名水あるところに銘酒あり」です。
まとめ
日本酒のほぼ8割を占める「水」は、日本酒にとって大切な要素の一つです。
水の質の違いが日本酒の味わいを左右します。
いい水があってこそ、いい日本酒が造られます。
酵母のエサになるミネラル分を適度に含んで、日本酒にとっては害になる鉄やマンガンがほとんどないことがいい水の条件。
日本国内では、日本酒造りに適した水が各地にあって、そのいい水のあるところに酒蔵が集まっています。
そして、その地域ごとに水の違いがあって、日本酒の味わいの違いにもなってきます。
日本酒の味わいの違いを、「水の違い」という観点でみてみるのも面白いかもしれませんね。
最近のコメント