『生』が付く日本酒の違い【生酒】【生貯蔵】【生詰】

むぎ
こんにちは。むぎです。

 

日本酒のラベルを見ると、「生」っていう文字が入っていることがありますよね。

生酒」とか、「生貯蔵」とか。

生酛」や「生一本」なんていうのもあります。

 

「生」という文字が使われている日本酒は、けっこうあるんですよね。

でも、それぞれ何が違うんでしょうか?

 

今回は、「生」という文字の入った日本酒の違いについてのお話です。

 

生酛と生一本とは

「生酒」「生貯蔵」「生詰」の3つは、日本酒を造る工程の中で行われる火入れ(ひいれ)」という作業をするのかしないのかということで分けられます。

一方、「生酛」と「生一本」は、同じ「生」という字が付いても上の3つとは意味合いが違ってくるので、まずはこの2つからかんたんに説明します。

 

生酛

「きもと」と読みます。

 

かんたんに言うと、生酛造りといわれる昔ながらの方法で造られた日本酒だということです。

詳しくは、↓↓こちらをどうぞ。 すぐ上のリンクからでも同じです。

生酛造りとは

 

ラベルには、「生酛純米」とか「本醸造生酛」とか書いてあります。

中には、ど真ん中にドーンと「生酛」って書いてあるものも。

 

生一本

「きいっぽん」と読みます。

 

単一の醸造所で造られた日本酒の呼び名です。

現在では、「単一の製造場のみで醸造した純米酒である場合」とされています。

 

元々は、江戸時代に、今でいう有名ブランドだった伊丹酒や灘酒の偽物が出回ったことへの防止策として、ラベルに刻印されたものだったそうです。

その地域で造られた混じりっけのない日本酒だという事の証明だったんですね。

 

昔は、生一本といえば「灘の生一本」とかいわれましたが、今では上に書いたように「単一醸造場で造られた純米酒」という意味で使われていて、意味合いが少し変わってきています。

 

「生酒」「生貯蔵」「生詰」の違い

さて、ここからが今回のお話の本題です。

 

この3つで使われている「生」は、日本酒を造る工程で「火入れ」という作業の有り無しや、それを行う回数によって呼び方が変わってきます。

 

かんたんに図で表すとこんな感じです。

※貯蔵後の火入れは、ビンに詰めてから行われることもあります。

 

火入れとは

まず火入れについてです。

 

「火入れ」とは、かんたんに言うと、

「日本酒を60℃程に加熱することで殺菌をして、日本酒の質を安定させること」です。

 

発酵が終わったもろみをしぼってろ過をしますが、その後にも酵素などがわずかに残っていて、そのままでは酵素の作用で日本酒の質が変化しやすくなります。

また、余分な雑菌などが入っていると日本酒が悪くなってしまうので、加熱することで殺菌をします。

 

火入れをすることで、日本酒をいい状態で安定するようにするんですね。

日本酒をいい状態で飲む人まで届けるために、昔から行われてきた知恵です。

 

通常の日本酒は、貯蔵の前とビン詰め前の2回火入れが行われますが、「生酒」「生貯蔵」「生詰」の3つは、火入れをしなかったり、回数が通常と違ったりします。

では、「生」の付く3つの日本酒についてそれぞれ説明していきます。

 

生酒

「なまざけ」と読むことが多いですが、「なましゅ」とも言ったりします。

「本生(ほんなま)」や「生々(なまなま)」と書かれていることもありますが、同様の意味です。

 

ちなみに、まれにですが同じ「生酒」という字で「きざけ」と読むものがあるんですが、これは「混じりけのない純粋なお酒」という意味で、「なまざけ」とは違ってきます。

ちょっとややこしいですが、「きざけ」のものはほとんど見かけないので、あまり気にしなくてもいいかなと思います。

 

火入れを1度もしない

「生酒」は、火入れを一度もしません。

 

余分なものを取り除く「ろ過」は行われたりするんですが、しぼったそのままの日本酒と言えます。

香りや味わいは、とてもフレッシュです。

中には、発酵の時に出る炭酸ガスのピチピチを感じるものもあるんですよ。

まさに「生きている日本酒」ですね。

 

生ものですから、冷蔵が基本です。

やっぱり冷やして飲むのが、「生酒」のフレッシュさを味わえますね。

 

生貯蔵

「なまちょぞう」と読みます。

 

じつは「生」がラベルに書かれている日本酒の中では、この生貯蔵がけっこう多いんです。

また、「生」の文字が大きく書かれているものがあったりするので、「生酒」と勘違いしてしまいそうなんですが、違うんですね。

 

生で貯蔵した後、火入れを一度

生貯蔵は、生で貯蔵した後、ビン詰め前に一度だけ火入れをします。

 

通常の日本酒と違って生の状態で貯蔵しているので、特有の香りや味わいがあります。

火入れをしているんだけど、「生酒」の風味をある程度残しているという感じです。

 

フレッシュさを残しながら、お酒の質を安定させることができるという、まさに「いいとこどり」ですね。

 

この「生貯蔵」も、火入れしているとはいえ1回だけなので、基本は冷蔵管理がいいですね。

これも冷やして飲むのに向いています。

 

生詰

「なまづめ」と読みます。

 

じつはこの「生詰」なんですが、「生」という字が付いてフレッシュな感じという意味では、上の2つとはちょっと違ってきます。

 

貯蔵をする前に、火入れを一度

生詰は、貯蔵する前に一度だけ火入れをします。

 

しぼった日本酒(上槽)に火入れをして、その後貯蔵することで熟成をさせて、うまみやまろやかさを出すんですね。

そして、熟成でおいしくなった状態そのままを味わってもらうために、2回目の火入れをしないでビンに詰めるんです。

「生」のフレッシュさを売りにしている「生酒」や「生貯蔵」とは、ちょっと違いますね。

 

熟成でうまみがのってきた状態のものを、火入れをしないでそのままビンに詰めるということで「生」ということなんでしょうか。

このあたりは私もよくわかりません。

またわかったら書こうと思います。

 

ちなみに、生詰の日本酒の代表的なものに「ひやおろし」があります。

これは、春にしぼって火入れをした日本酒を、夏の間は涼しい蔵の中のタンクで熟成させて、気温が下がってきた秋に火入れをしないでビンに詰めるというものです。

貯蔵前に火入れをすることで熟成をさせて、秋になってうまみやまろやかさが出てきたところを味わうんですね。

 

ひやおろしは、冷やして飲んでもいいんですが、ぬる燗にしてもいいですね。

脂がのってきた魚などの秋の味覚との相性はバッチリです。

 

まとめ

「生」という文字が入っている日本酒にはいろいろなものがあります。

その中で、「火入れ」をするということから見ると、「生酒」「生貯蔵」「生詰」の3つに分けられます。

 

火入れによる分類

生酒は、火入れを1度もしない。
生貯蔵は、貯蔵した後に火入れを1度だけする。
生詰は、貯蔵前に火入れを1度だけする。

 

火入れをして熱が加わることで、フレッシュさなどは多少なりとも失われてしまします。

生のイチゴとイチゴジャムを比べるとわかりやすいかもしれませんが、フレッシュな香りはやっぱり生のイチゴの方がありますよね。(もちろんイチゴジャムには砂糖など入っていますが)

 

でも、その日本酒のおいしい状態を安定させられることを考えれば、火入れをした日本酒が悪いというわけでもありません。

火入れをした日本酒には、落ち着いた味わいがあるなどのいいところもたくさんあります。

さらに最近では、火入れの技術も発達してきていて、フレッシュさをなるべく損なわないように加熱する方法も行われていたりします。

 

「火入れ」をしない「生酒」にも、「火入れ」をする日本酒にもそれぞれにいいところがあるんですね。

 

それぞれのいいところを味わって、あなたのお気に入りの日本酒を見つけてください。

「自分が好きな酒が一番いい酒」です。

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